Doce momentos de San Sebastián Gastronomika : por Profesional Horeca

10 octubre of 2014 by

San Sebastian Gastronomika ha clausurado su XVI edición mirando ya a la próxima, que se celebrará del 4 al 7 de octubre de 2015, con Singapur y Hong Kong como invitadas. Los chefs italianos han llenado de alegría y sensaciones gastronómicas el Kursaal donostiarra, confraternizando a la perfección con sus colegas españoles.

 

Como muestra de lo que ha sido San Sabastián Gastronomika 2014, he aquí algunos de los momentos más memorables de este congreso gastronómico a modo de aperitivo:

“Nunca confíes en un chef italiano delgado”

Este es el sugerente título del libro de recetas que el tres estrellas Michelin Massimo Bottura (Osteria Francescana, Módena) presentó en el congreso:  “Never trust a skinny Italian chef” (Phaidon), y de hecho cocinó dos de ellas: un salmonete y una ligera y crujiente versión de un plato emblemático de la cocina popular italiana, como la lasaña. Como renovador de la cocina tradicional, reconoció que “fue difícil convencer al público de que no estábamos rechazando la tradición, sino salvándola”. Bottura es hoy uno de los máximos exponentes de la cocina de vanguardia italiana, pero hasta llegar hasta aquí ha tenido que soportar purísimas críticas.

Foodtruck: la comida callejera, sobre ruedas

Una de las intervenciones más aplaudida fue la de Mauro Ulliasi, chef con dos estrellas Michelin en el restaurante que lleva su nombre en Senigallia (Italia). Su altísimo dominio técnico no le ha impedido ponerse al volante de un foodtruck y recorrer este verano buena parte de su país. En su camión ha ofrecido comida callejera saludable y de calidad. Defensor del movimiento “street food”, considera que es una forma libre de comer, una ocina de bajo coste con dimensión posmoderna, que puede ser una alternativa al fast food tradicional.
La comida callejeraque desembarcó en Gastronomika con los foodtrucks de perritos calientes en 2013, ha continuado este año con las pizzas, con 4.500 raciones vendidas junto al Kursaal, y también será una de las protagonistas de la próxima edición.

“Cook the Mountain”: la montaña como despensa

Así se llama el movimiento creado por el chef italiano Norbert Niederkoflker, con dos estrellas Michelin en St. Hubertus (San Cassiano in Badia, norte de Italia),y que ya reúne a prestigiosos cocineros de todo el mundo, desde el vasco Josean Alija (Nerua, en el Guggenheim de Bilbao) al peruano Virgilio Martínez (Central). Su objetivo: utilizar exclusivamente la despensa de montaña, llimitada y muy marcada por la estacionalidad y la dureza del clima, para hacer alta cocina. De hecho este chef optó, tras 15 años de viajes, por centrarse en el entorno,y se instaló en plena a más de 1.500 metros de altitud, casi en el límite con Austria. De esa despensa natural se abastece de los ingredientes: unos 450 tipos de verduras y hierbas, y  pescado de río. El problema es el duro invierno, lo que le obliga a aprovechar al máximo los productos. ¿El aceite de oliva? No lo usa porque no pertenece a la cultura de su montaña.

La pizza, un producto gourmet

Una clase magistral de pizza metro

Es sin duda uno de los platos más populares del mundo, que bien elaborada es toda una exquisitez. El cocinero Cinque Raimondo presentó en el Kursaal una versión que se está introduciendo poco a poco en España: la pizza a metro, con 100 años de historia. No sólo el tamaño es más grande, sino también la masa, alargada, con una fermentación más breve y cocción superior a la napolitana (la pizza más habitual), y también se adereza de forma distinta. El resultado una pizza muy suave que se deshace en la boca, y se sirve al corte. Si está bien hecha debe quedar jugosa por arriba y crujiente por abajo.
Enzo Coccia, cuya pizzería La Notizia (Nápoles) es la única recomendada por la Guía Michelin, fermenta sus masas durante 16 horas, y utiliza ingredientes del entorno. En el Kursaal elaboró una pizza con ajo fresco, perejil, cebollino y orégano, a la que añadió anchoas del Cantábrico como guiño a San Sebastián. Su mensaje fue claro: la pizza no debe asociarse al fast food.

La revolución del petit four

La cocinera española con más estrellas Michelin, Carme Ruscalleda, habló en el congreso de la revolución que está haciendo en los petit fours que acompañan el café  tras la comida. Los ha convertido en esculturas en las que interpreta el “bestiari” catalán, comenzando por un dragón con el que también homenajea a Gaudí. La chef aprovechó para criticar de las frutas y verduras que duran semanas pero carecen de sabor, y defendió la necesidad de dedicar tiempo a la cocina no sólo por puro placer personal, sino para lograr que funcione el restaurante y también para la I+D.

Reinventando la fritura

Dani García, el dos estrellas Michelin malagueño. mostró en San Sebastián Gastronomika una reinvención de la tradicional fritura malagueña, que en breve incorporará a su restaurante de Marbella. De hecho fue una de las pocas novedades técnicas del congreso, donde elaboró una lubina frita a la pimienta negra. Explicó que para conseguir una textura más crujiente utiliza una técnica china de corte del pescado que amplía la superficie de contacto con el aceite; además empapa la pieza con un pincel sólo con clara de huevo.  “Me gustan las frituras humedecidas pero que queden crujientes”, explicó. Una vez frito el pescado, le añade una reducción balsámica con jugo de carne, sake y mirin.

Las miniaturas de El Celler de Can Roca

Joan Roca

Joan Roca presentó ante un auditorio abarrotado y entregado su última locura, un detalle que se entregará a los comensales de El Celler al final de su experiencia gastronómica. Se trata de una especie de huevos kinder para adultos que esconden doce de sus platos emblemáticos en miniatura, para montar en casa y coleccionar. Durante su ponencia “Ficción glocal” preparó una raya con mostaza de Girona y un helado con huitlacoche y maíz traídos de Sudamérica tras su gira americana, defendiendo el concepto glo-cal (global y local) de su cocina.
Roca también quiso hacer un homenaje a la innovación y al papel clave de máquinas y herramientas en la cocina. Máquinas como la deshidratadora, la Roner,  el rotaval, la liofilizadora, las pipas de humo para ahumar o la “supercooling” que enfría líquidos para conseguir texturas sólidas en el momento de servirlos. Y también nuevas vajillas, obras de arte que se interrelacionan con la comida y con el comensal, como una taza que ofrece los perfiles de los tres hermanos Roca según se va llenando, o recipientes termoactivos, que se expanden al verter sobre ellos preparaciones calientes y en breve llegarán a El Celler.

El plancton comestible, nuevo alimento comercializable

Ángel León

Ángel León, el chef del mar, mostró al mundo las posibilidades del plancton como ingrediente culinario hace nueve años. Inició entonces una lucha para lograr que se autorizase su uso alimentario a nivel mundial, algo que por fin ha conseguido y anunció exultante en el congreso.
“Somos el restaurante que ha descubierto el plancton como ingrediente culinario“, afirmó León, gracias al proyecto desarrollado conjuntamente con la Universidad de Cádiz, que le permitió introducirlo en sus platos. Ahora, aprobado su consumo y comercialización, podrá extenderse su uso. “Después de nueve años y medio de sacrifico, ya puede estar en casas y restaurantes un ingrediente nuevo para todos. Va a cambiar la forma de cocinar”, aseguró, recordando cómo fueron muchos los que le tildaron de loco cuando empleó el plancton en sus platos.
Un producto que ha desarrollado él y que ha cedido, entre a otros, a Quique Dacosta, que preparó una torrija que incluye plancton, caracol y salsa verde. Dacosta anunció que en el año 2015 se tomará un receso y no asistirá a congresos nacionales.

Helado de umami

Jordi Roca

El helado también fue protagonista en esta edición de San Sebastián Gastronomika. Jordi Roca, autor de la cocina dulce del El Celler de Can Roca (Girona) y del original concepto de heladería Rocambolesc, presentó en el congreso su nueva línea de trabajo sobre los sabores primarios -dulce, salado, agrio y amargo- al que incorpora el quinto, el “umami”. Y lo ha plasmado en un postre que se servirá en breve en El celler, para el que se ha diseñado un espectacular recipiente en forma de torre desmontable de colores.

Apoyando a autores y a camareros

Marcos Morán

Marcos Morán, con una estrella Michelin en Casa Gerardo (Prendes, Asturias), abogó en San Sebastián porque los cocineros reconozcan de dónde han sacado las ideas que han inspirado un plato o que han copiado. “Hay que hacer un ejercicio de honestidad y decir de dónde sacamos las ideas; he visto muchos platos de muchas cocinas que nadie dicen de dónde son, y yo desde mi experiencia sé de dónde han salido. Muchos sois jóvenes y merecéis ser informados del origen de los platos, recordar quién hace las cosas por primera vez”, afirmó el cocinero asturiano, que presentó en el Kursaal su cococha con pilpil y salsa verde de plancton, uno de los platos del menú degustación de innovación 2014 de Casa Gerardo y en el que ha reconocido la influencia de Ángel León.
Sin pelos en la lengua, Morán recordó que  lo importante es que el plato guste al comensal, “que es quien vuelve y paga las nóminas”, y que es necesario  que “se vaya menos a los congresos y más a los restaurantes, porque le irá mejor al sector”. También reivindicó la labor clave del servicio de sala, que debe valorarse más, en un momento en el que hacen falta camareros, mientras que las escuelas de hostelería se llenan de aspirantes a cocineros.

Homenaje a Pedro Arregui

Considerado el maestro del pescado a la parrilla y fallecido este año, el cocinero Pedro Arregui, del emblemático restaurante Elkano de Guetaria, fue homenajeado por sus colegas en un emotivo acto. “El mejor restaurante de pescado del mundo”, “difícilmente superable”, “orgullo de los vascos”, “humilde en un mundo de egos exacerbados”, “parrillero único” fueron algunas de las palabras que le dedicaron emocionados sus colegas. También hubo un recuerdo para otros cocineros fallecidos este año, como Darío Barrio y Jean Luc Figueras.
También resultaron muy aplaudidos los ganadores de los diversos concursos y premios del congreso, como Aitor Manterola del restaurante Patxiku-Na, ganador el V Concurso Nacional de Parrilla; el periodista Pau Arenós, ganador  del Premio Pau Albornà i Torras,  y Didier Fertilatti (jefe de sala de Quique Dacosta Restaurante), que fue galardonado con el Gueridón de Oro por su gran labor en la sala.

Singapur y Hong Kong, las próximas ciudades invitadas

Singapur y Hong Kong serán las cocinas invitadas de San Sebastián Gastronomika 2015. Según anunció la directora técnica del congreso internacional, Roser Torras, la cocina asiática aún está por llegar de verdad”. Ya hay fechas para la XVI edición que se celebrará del 4 al 7 de octubre de 2015.  Esta edición culminacon 12.000 visitantes y 1.267 congresistas, cifras muy similares a las de 2013.

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